LASAGNE : PIATTO DI ORIGINE BOLOGNESE O NAPOLETANA?

Lasagne, piatto di origine bolognese o napoletana?

La sfoglia, dalle mutevoli increspature, sotto l’impeto della purpurea meraviglia, impreziosita ad intervalli carezzevoli e suadenti da accattivanti tavolozze cromatiche nasconde tutta la piacevolezza di una napoletanità vigorosa, godereccia e spensierata. Polpettine fritte fatte fatte a regola d’arte dalla crosta croccante e dall’anima succosa e morbida, un ragù napoletano, la quintessenza della piacevolezza, preparato il giorno prima (con qualche trecchia,  braciola,) l’elegante e pavoneggiante mozzarella tipica agerolese con la partecipazione della provola (compatta, soda, asciutta,saporita), ciuffi di ricotta di fuscella, salsiccia semi-stagionata del Cilento, qualche uova fresche (sode), cacio-ricotta cilentana stagionata (unito al parmigiano)….

La lasagna multistrato napoletana è un piatto ricchissimo e molto elaborato che richiede tempo e pazienza per essere preparato ma che, tuttavia, riscuote un notevole successo tra le mamme per la sua infinita praticità: la si può preparare il giorno prima, lasciarla riposare in apposite pirofile, facili da trasportare, e metterla in forno il giorno della festa, evitando agli ospiti in tavola il caos della cucina. Un mix perfetto di sapori e praticità d’uso, fattori non trascurabili nella mentalità napoletana che fanno della lasagna uno dei piatti simbolo della cucina partenopea.

Un piatto tipico della città di Napoli che ha radici fin nell’ Antica Roma.

Gli ingredienti sono molto semplici: pasta, ragù, uova, salame, polpettine, ricotta, fiordilatte, formaggio grattugiato e basilico.

 

 

 

 

 

 

La lasagna è un piatto sentitissimo a Napoli. Va oltre la tradizione del Carnevale, è una storia di famiglia. Ognuno ha la propria lasagna, il proprio aneddoto, la propria ricetta.

Ogni regione, poi, ci ha messo del suo per elaborare le sue varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi. In Liguria, dal pesto; e in Veneto dal radicchio rosso di Treviso. In Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, i vincisgrassi, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche invece il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In Sicilia c’è poi la versione “alla Norma”, con melanzane grattugiate. Senza contare, poi, le ottime lasagne sarde fatte con pane carasau.

La lasagna a Napoli si intreccia alla storia della città. Questo piatto rappresenta la forza della comunità e la voglia di trasgressione dei giorni di Carnevale, quando anche in difficoltà arrivano l’uovo dalle zie in campagna, le polpettine con gli avanzi di carne del macellaio amico, la mozzarella del giorno prima: ognuno fa uno sforzo per recuperare gli ingredienti. Un tripudio di calorie e spensieratezza che faceva dimenticare la propria condizione di vita per qualche ora.

LA SFIDA TRA NAPOLI E BOLOGNA

Le città di Napoli e Bologna si contendono due primati storici su due piatti simbolo della gastronomia italiana: la lasagna ed il ragù. Mentre per quest’ultimo ci sono pochi dubbi (l’utilizzo del pomodoro in cucina al Nord Italia è relativamente recente), sulle lasagne l’argomento è vario. Non sorprende che le origini della lasagna, uno dei piatti più noti e graditi al mondo, siano contese fra più città: a rivendicarne i natali sono infatti sia Napoli che Bologna. Sembrerebbe una rivisitazione della classica lasagna originaria dell’Emilia Romagna ma, secondo alcuni studiosi in materia, è invece un piatto nato proprio nel territorio partenopeo e a sostegno di questo c’è anche il fatto che gli ingredienti che la compongono sono molto diversi da quella emiliana, che ha avuto sicuramente altre fortune e altra popolarità, soprattutto all’estero.

La differenza tra Lasagna e Lasagne

Prima, però, bisogna comprendere la differenza tra Lasagna e Lasagne.

La Lasagna è un “foglio sottile” di farina di grano o di farro d’epoca romana, a quel tempo noto come laganum.

Le Lasagne, invece, vanno intese come più sfoglie sottili sovrapposte e inframezzate da strati farciti. Delle Lasagne ante litteram erano preparate a Napoli almeno dal XIII secolo, ed erano farcite con formaggio grattato e, a piacere, spezie in polvere. Se ne poteva leggere già sul finire del Duecento, nel primo trattato di cultura gastronomica napoletana, scritto in latino volgare da un anonimo napoletano alla corte angioina.

Innanzitutto preme sottolineare come entrambe le città siano arrivate almeno terze sul piatto. Ai tempi dei greci c’era la làganon, una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina, cotta direttamente sul fuoco.

Laganon in greco, lagana in latino, pane sottile o schiacciata, a cui si collega la locuzione helkuèin laganon (stendere la pizzella – tirare la sfoglia) sono i termini utilizzati per indicarla, ma con significato ambiguo, perché a volte pare effettivamente trattasi di manufatti simili alla nostra lasagna, altre volte di crepes, gallette ecc appartenenti alla grande famiglia dei pani azimi.

Le prime testimonianze storiche sull’uso delle paste alimentari risalgono alle colonie della Magna Grecia e della Sicilia, nella cui letteratura gastronomica ricorre sovente l’espressione “tirare la pasta”.

Orazio scrive di un “vassoio di lagana” di cui era ghiotto, anche se non è chiaro, se fosse cotta in acqua o fritta. E’ il punto di partenza di una continuità etimologica che – nel corso dei secoli fino all’epoca moderna e attraversando percorsi di diversa predilezione tra i vari popoli di tutta Italia – ha conservato intatta la corrispondenza con la sostanza e la consistenza alimentare del prodotto così come lo conosciamo noi oggi.

I documenti che attestano questa continuità sono numerosissimi. In realtà “lasagna” indica la forma specifica del pezzo di pasta: una sfoglia (molto simili alle “placente” e alle “scriblite” e alle “tracte” romane preparate con l’alica) divisa in quadrati di tre dita, larga da 2 a 3 centimetri lunga da 10 a 15, impastata con farina di frumento. Ancora oggi nel Basso Lazio c’è questa pasta, simile alle fettuccine. Arriva poi il tempo di Roma con Marco Gavio Apicio, un cuoco e gastronomo che lavora con l’Imperatore Tiberio.

Nei suoi scritti compare il termine Lagana, una pasta formata da sottili sfoglie farcite con carne e cotta nel forno con delle salse. Apicio è stato il più grande promotore del condimento nell’Antica Roma e oggi tante notizie sul modo di mangiare dei romani si hanno grazie ai suoi scritti.
Ovviamente, pur avendo una somiglianza palese, la Lagana era ben distante dalla lasagna odierna. Era più un pasticcio di pasta con carne alla rinfusa. Ebbe però grande successo, anche nel tempo.

Tanti poeti medievali citano questa preparazione che ha attraversato oltre 1000 anni di storia, un’infinità per la gastronomia.

La lasagna moderna nasce invece a Napoli stando ai documenti: due ricettari della Corte Angioina del 1238 e del 1304 presentano De lasanis, con pasta a sfoglia alternata.
Il testo si chiamava Liber de coquina e la ricetta era sotto la dicitura “De lasanis“.

Questa la traduzione in italiano:

“Per fare le lasagne prendi la pasta fermentata e rendila il più sottile possibile. Quindi dividila in quadrati di tre dita per lato. Prendi poi dell’acqua bollente salata e facci cuocere le lasagne. E quando sono completamente cotte aggiungi formaggio grattugiato. E, se vuoi, puoi anche aggiungere delle buone spezie in polvere e spargerle sopra, quando avrai messo le lasagne nel vassoio. Quindi metti di nuovo uno strato di lasagne e polvere [di spezie]; e sopra un altro strato e polvere, e continua fino a quando il vassoio non sarà pieno. Poi mangiale prendendole con un bastoncino di legno appuntito”.

Dunque, alla corte angioina di Napoli, la sfoglia di origine romana si tagliava in forme quadrate da bollire in acqua, sovrapporre a strati alterni e condire appunto con abbondante polvere di formaggio e, volendo, di spezie varie.

Nei ricettari che si fanno risalire alla corte angioina ne viene descritto un tipo imbottito con “uova fritte o lessate o strapazzate e ravioli fatti a pezzi o interi, formaggio grasso grattato o tagliato, lardo quanto basta” il tutto contornato da salsicce disposte “all’intorno a guisa del muro” e sormontato da figure di pasta come quella di “un serpente che combatte con una colomba”.

Una portata di grande effetto scenico, sicuramente destinata a un banchetto di corte. Il formato delle lasagne varia sensibilmente in base agli autori, poteva essere una tagliatella piuttosto larga o un quadrato di pasta grande come il palmo di una mano. L’unica cosa che accomuna questi formati alla lagana romana, da cui prendono il nome, era lo spessore e, probabilmente, il procedimento utilizzato per realizzarli.

Per stendere le lasagne, ieri come oggi, il metodo era quello di fare un impasto e tirarlo a matterello, ottenendo una grande sfoglia regolare.

Cristoforo Messisbugo autore della metà del Cinquecento fornisce un’indicazione in tal senso dicendo “tira la detta spoglia tu, et uno compagno tanto che venga sottile come carta”.

La pasta delle lasagne trecentesche era composta da sola acqua e farina di grano tenero per cui la loro consistenza, una volta cotte, doveva essere particolarmente morbida e si potrebbe paragonare a quella degli udon.

Nel Rinascimento verranno aggiunte le uova che sostituiranno, in tutto o in parte, l’acqua nell’impasto, conferendo maggiore tenacia alla pasta. Oltre a essere servite come “primo piatto”, le lasagne venivano utilizzate anche come accompagnamento a lessi di anatre e capponi, inaugurando una moda tutta italiana di accostamento tra pasta e piatti di carne che è sopravvissuta nel nostro Paese fino alla fine dell’Ottocento e si può ancora trovare utilizzata oltralpe.

La ricetta rinascimentale a base di burro e formaggio resisterà, con minime variazioni, fino alla seconda metà del Settecento quando si imporranno definitivamente i timballi o pasticci di lasagne al forno. In molti casi la farcitura era composta da formaggio, prosciutto e soprattutto sugo di carne, il liquido ottenuto dalla rosolatura e seguente stufatura di carne e ortaggi in brodo, ristretto in una salsa densa e molto saporita.

Un esempio erano i “Princisgras” descritti da Antonio Nebbia nel “Cuoco maceratese” del 1781. Sono i diretti progenitori degli odierni vincisgrassi marchigiani. Questa specialità era composta da lasagne di pasta all’uovo condite con una salsa simile alla besciamella in cui era sostituito il burro con la panna a cui venivano aggiunti prosciutto e tartufo. Gli strati erano poi terminati anche da fiocchi di burro e parmigiano grattugiato.

Bisogna attendere il 1881 per trovare la prima ricetta in cui si suggerisce l’uso del pomodoro ed è sempre napoletana.

Le ricette delle Lasagne (napoletane) più o meno corrispondenti a quelle moderne erano scritte in lingua partenopea dai grandi cuochi locali del primo Ottocento. La primissima ricetta in lingua italiana delle Lasagne di Napoli più o meno corrispondenti a quelle moderne fu pubblicata nel 1881 ne Il Principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana”, scritto dal cuoco Francesco Palma. La ricetta dei “Maccheroni detti lasagne” era elencata a pagina 24, nella sezione “in Maniera di fare i maccheroni”, e indicava quanto segue:

“Farai la pasta col fior di farina, e nello istesso modo delle laganelle, solamente però la devi tagliare a fette due dita larghe. Cotte che saranno, prenderai il piatto in cui dovrai servirle, il quale dovrà contenere il suo fondo di caciocavallo di regno, e di provola grattugiata, di zucchero polverizzato e cannella pesta, e gliele porrai suolo per suolo, mettendovi al di sopra di ognuno e finché te ne resteranno, li stessi formaggi anzidetti, nonché delle fette di cervellate, delle polpettine, ed un coppino di brodo di ragù. Indi adatterai il piatto sulla cenere calda, ed il fornello con fuoco al disopra, affinché tutto s’incorpori.
Puossi ancora aggiungere per ogni suolo della ricotta, ed allora sono squisitissimi.”

È interessante evidenziare come la lasagna sia assente nel più importante libro di cucina dell’Italia unita, ‘La scienza in cucina‘ di Pellegrino Artusi, un romagnolo doc, scritto nel 1891.

Con questo non stiamo dicendo che le lasagne non siano arrivate a Bologna fino al ‘900, anzi. Artusi, in realtà, snobbò grandissima parte della cucina meridionale. Il suo modello di cucina nazionale era di fatto centro-settentrionale, con grande attenzione alla Romagna e alla Toscana, la sua terra natia e quella di adozione. In quel periodo, le Lasagne (napoletane) ancora non erano state reinterpretate dalle regioni del Nord, e in certe zone settentrionali era diffuso il borioso proverbio “Lasagne e maccheroni, cibo da poltroni”, dove per poltroni si intendevano i napoletani e i meridionali in genere.

Nel capoluogo emiliano le prime testimonianze risalgono alla fine del ‘300, al piatto fu integrato il formaggio e le sfoglie di grano furono sostituite con quelle di pasta all’uovo ma, come scrive lo storico e scrittore Angelo Forgione,

“Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spuntò la prima traccia scritta di Lasagne alla maniera dei bolognesi, esattamente nel ‘Ghiottone errante’ del giornalista Paolo Monelli, che non era neanche un ricettario”.

Nella Regione dell’Emilia comparve solo più tardi con l’arrivo della pasta all’uovo nel Nord Italia (in epoca rinascimentale) e con l’avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina).

Quest’ultima prevedeva l‘alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall’unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel 1600, nacquero in Emilia le odierne lasagne completate un secolo più tardi dall’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. Infatti, mentre la ricetta emiliana prevedeva l’uso della besciamella e della carne macinata, nella sua versione partenopea questi ingredienti sono stati sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta a sfoglia (o pasta all’uovo), al ragù, alle polpettine e alla mozzarella.

Ed è proprio in questo periodo storico che la tradizione della lasagna emiliana si scontra con quella napoletana.

Decisiva è stata l‘Accademia italiana della cucina che nel 2003 ha depositato presso la Camera di commercio felsinea la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”. Queste si preparano con ragù classico bolognese, parmigiano reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Ricetta differente da quella delle lasagne napoletane, divenuto il piatto tipico di Carnevale, che si preparano con ragù, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia, e sono rigorosamente “bianche”. Ogni Regione, poi, ha elaborato le sue varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi.

CONCLUSIONI

Si tratta quindi di due piatti ben distinti e distinguibili, con una mamma comune, la cucina dell’Antica Roma, e che hanno preso strade diverse in cui l’una, quella napoletana, ha influenzato l’altra.

Uno degli aspetti più interessanti e sorprendenti che caratterizzano la lasagna è la quantità di citazioni bibliografiche che sono state rintracciate in lettatura.

Per citarne alcune, Jacopone da Todi scrisse: “Granel di pepe vince per virtù la lasagna”, mentre Cecco Angiolieri sosteneva che “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”, e ancora Fra’ Salimbene da Parma parlava così, riferendosi ad un monaco di sua conoscenza: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.

Un’altra simpatica curiosità relativa alle lasagne riguarda Ferdinando II di Borbone, il cosiddetto “Re Lasagna”. Il sovrano a cui si deve l’unità d’Italia, era stato infatti così ribattezzato dal padre, proprio per la sua passione smodata per questo piatto. E se anche re Ferdinando ne andava così matto, forse è il caso di dirlo: la lasagna è talmente buona da “andare davanti al re”.

Come molte ricette partenopee, la ricetta della lasagna Napoletana è piuttosto elaborata e laboriosa.

La prima cosa che occorre fare è il ragù, che spesso viene preparato addirittura il giorno prima. Il ragù è, senza alcun dubbio, l’ingrediente più importante di tutta la preparazione. Da questo, infatti, dipende la qualità e la bontà della lasagna: prepararlo alla perfezione significa già partire con l’unico piede possibile, quello giusto.

 

 

 

 

 

 

Il ragù per la lasagna deve essere fatto necessariamente con carne di maiale: le costolette e le cervellatine, salsicce napoletane più sottili di quelle classiche, sono quelle, che per tradizione, vengono impiegate per fare l’ottimo sugo che viene utilizzato nella preparazione delle lasagne alla napoletana.

L’utilizzo della carne di maiale è legato al carnevale: si tratta di un periodo durante il quale si trovava ancora molta carne macellata di recente di questo animale, che doveva essere messa via prima dell’arrivo della quaresima.

Per realizzarlo occorre far rosolare costine e salsicce di maiale con un trito di cipolla, sfumare con del vino rosso e aggiungere poi il sugo di pomodoro. Una volta cotto, separare la carne dal sugo e mescolare a quest’ultimo un po’ di ricotta.  Vanno poi preparate le polpette, realizzando un impasto a base di carne macinata, uova, pane, sale e parmigiano che verrà poi fritto sotto forma di palline.
Cuocere infine le uova sode e le sfoglie di lasagna separatamente in due pentole di acqua bollente.

A questo punto non resta che assemblare i vari livelli alternando la sfoglia con strati di sugo e ricotta, pezzeti di uova e fior di latte (o provola), polpettine e pecorino. Terminare con uno strato di sfoglia ricoperta da sugo al pomodoro e formaggio pecorino ed infornare per circa mezz’ora.

(Fonte Facebook Antonio Grosso storico e ricercatore gastronomico)