I 6 SUGHI NAPOLETANI PIÙ FAMOSI

Dal ragù al soffritto, dalla puttanesca alla genovese, dallo scarpariello alla pizzaiola: chi li ha inventati, perchè si chiamano così e qual è la ricetta per prepararli

Le origini della cucina partenopea sono antichissime, si fanno risalire all’età greco-romana. Il susseguirsi delle dominazioni, in particolare quella francese e spagnola, ha poi fatto sì che si creasse una separazione tra una cucina aristocratica e una cucina popolare. La prima caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, preparati con ingredienti ricchi, la seconda legata agli ingredienti piu’ poveri o al riutilizzo degli avanzi del giorno prima. Oggi la tradizione gastronomina partenopea comprende una vasta gamma di squisiti piatti frutto di contaminazioni e, naturalmente, della grande creatività dei napoletani. Scopriamo insieme quali sono i sughi più famosi della cucina partenopea.

RAGU’

Rinomato nel mondo, è tra i sughi più buoni della tradizione culinaria napoletana. Tradizione vuole che le nonne e le mamme si sveglino la domencia all’alba per iniziare la lunga preparazione dei maccheroni al ragù. Il sugo viene preparato non con la carne macinata ma con pezzi interi di manzo da farcire, arrotolare e chiudere come dei grossi involtini, uniti poi a costine di maiale in un tegame di terracotta basso e largo, o di rame. La cottura deve essere molto lenta, a fuoco basso e deve durare almeno 4/5 ore. Importantissima è la fase peppiatura, cioè l’ultima fase della cottura: in questa fase il ragù sobolle lentamente, con il coperchio tenuto leggermente alzato da un mestolo di legno, in modo da creare un piccolo circolo d’aria che favorisce una delicata cottura piuttosto che un’ebollizione aggressiva che rovinerebbe questo capolavoro di arte culinaria. Le origini del piatto sono molto antiche: sembra derivi dalla cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo, chiamato “daube de boeuf” (uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta).  Il ragout (dal quale deriverebbe direttamente il ragù napoletano) è, invece, un piatto francese posteriore sempre a base di carne e verdure (si differenzia dal “daube de boeud” solo per ill tipo di carne usata, che generalmente di montone). Questo piatto (il cui nome deriva dall’antico francese ragoûter che significa “far rivivere il gusto”) inizia ad apparire nella cucina napoletana solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone: in questo periodo in cui vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte, ragion per cui molti piatti napoletani presero il  nome dalle “storpiature” dei nomi francesi, come appunto il ragù (ragout), o il gattò (gateau), e ancora il sartù (surtat).  Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi, arricchendo le mense con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro.

SOFFRITTO

Chiamato anche zuppa forte, il soffritto è un altro sugo tipico della tradizione culinaria napoletana, generalmente preparato nella stagione invernale e servito su fette di pane casereccio raffermo o utilizzato come condimento per la pasta. Anticamente venivano utilizzate le interiora del maiale (polmone, cuore, reni, milza, trachea, cotenna, scarti carnei, lardo) – era usanza delle famiglie povere riciclare in cucina tutte le parti di questo animale -, sugo, rosmarino, peperoncino e alloro. Un tempo lo si preparava in casa, oggi è possibile trovarlo già pronto dal macellaio, basta solo aggiungere dell’acqua e scaldarlo sul fuoco. Ma quali sono le sue origini? La ricetta originale, risalente agli inizi del 1800, viene riportata nel primo vero ricettario napoletano, “La Cucina Napoletana”, scritto da Jeanne Carola Francesconi nel 1965. L’autore descrive così questo piatto delizioso: “Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, mangiavamo il zuffritto, una zuppa tradizionale napoletana, povera e proletaria. Si preparava, infatti, con gli scarti della macellazione del maiale ovviamente d’inverno, e si mangiava tradizionalmente in filoni di pane casereccio raffermo, svuotati dalla mollica ed usati a mo’ di contenitore”. “’O zuffritt” veniva venduto nella Napoli antica dalle venditrici di “zuffritto”, casalinghe che preparavano la zuppa forte e poi la vendevano in strada per guadagnare qualche soldo. Cominciavano la mattina presto (per cucinare la zuppa ci vogliono almeno 2 ore), ponevano la “fornacella” fuori dalle loro abitazioni – i cosiddetti “vasci” (i bassi) – e cuocevano le frattaglie in grossi pentoloni. Le persone che si incamminavano a quell’ora verso il luogo di lavoro usavano fermarsi dalle donne con il “palatone” (grosso e lungo pezzo di pane) per imbottirlo con il soffritto e mangiarlo durante la pausa pranzo.

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PUTTANESCA

La puttanesca”, o semplicemente “aulive e cchiapparielle” (olive e capperi), è un altro squisito sugo tipico della cucina napoletana. Viene preparato con pomodoro, olio d’oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano, e utilizzato, generalmente per condire la pasta. Dello stesso piatto esiste anche una versione romana che prevede l’aggiunta di un altro ingrediente fondamentale: le acciughe sotto sale. Altro punto discordante fra le due interpretazioni è il tipo di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine a Napoli, e penne a Roma (oltre ai classici spaghetti). Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale “Cucina teorico-pratica”, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una “puttanesca” ante litteram, definendola “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”. Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la guida gastronomica d’Italia edita dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche della campania, definendola “Maccheroni alla marinara”, anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta, dunque, di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la pietanza è successivo alla comparsa della pietanza stessa. Nel linguaggio comune infatti, questo particolare condimento per la pasta è noto semplicemente come “aulive e cchiapparielle”. Ma allora da dove deriva questo nome così bizzarro? Il termine “puttanesca” è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti esperti gastronomi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Secondo la tradizione che vuole la pasta alla puttanesca come tipica romana, agli inizi dl ‘900, un oste ideò questo piatto appositamente per i visitatori di una casa di appuntamenti che si trovava nella periferia di Roma. Una versione molto simile è quella raccontata dal noto esperto di gastronomia Arthur Schwartz che nel suo libro “Naples at table” ipotizza invece che la pasta alla puttanesca sia nata a Napoli e più precisamene nei Quartieri Spagnoli: all’inizio del XX secolo, il noto rione napoletano era infatti sede di attività di ogni tipo, tra cui alcune case di piacere. Un giorno il proprietario di una di queste “allegre dimore” decise di rifocillare i suoi ospiti inventandosi un piatto semplice e veloce, e fu così che pensò a questa pasta dal nome colorito. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini. Altri ancora sostengono, invece, che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese, una prostituta provenzale piuttosto autoironica, che dopo averla ideato questo piatto le affibbiò questo nome in onore al suo mestiere.

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GENOVESE

E’ tra i piatti più buoni e conosciuti della tradizione culinaria partenopea. Ma se è un piatto tipico napoletano – molti se lo saranno chiesto – perché questo nome? Sono diverse le leggende che lo spiegherebbero. La prima risale al periodo aragonese, nel XV secolo: sembrerebbe che, all’epoca, la zona del porto di Napoli fosse gremita di bettole in cui si preparava una pietanza a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi che si fermavano con le loro navi a Napoli una volta a settimana. Un’altra versione della leggenda, invece, associa il nome del piatto all’origine dei cuochi di queste bettole: a preparare la pietanza sarebbero stati cuochi genovesi. Una seconda leggenda, invece, attribuirebbe il piatto alla genialità di un cuoco napoletano, vissuto nel XV secolo, che veniva soprannominato “O Genovese”, da cui, appunto, il nome del piatto. Che sia vera la prima o la seconda leggenda non ci è dato sapere, ma una cosa è certa: il piatto della “Genovese” è nato in ambienti umili. Per questo motivo fu infatti definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Ma sembrerebbe che “La Genovese” abbia un’origine ancora più antica che risalirebbe al Medioevo: alla fine degli anni Settanta, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”). In questo trattato di cucina, dedicato a Carlo II d’Angiò e scritto nel 1300 da un anonimo della corte angioina, c’è una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), che corrisponde all’odierna ricetta della Genovese.

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SCARPARIELLO

Quando i napoletani vanno di fretta e non hanno molto tempo per cucinare preparano “‘O Scarpariello”, altro sugo tipico della tradizione culinaria napoletana nato in una delle zone più popolari della città: i Quartieri Spagnoli. La pietanza, infatti, nasce proprio in quei vicoli dove un tempo vivevano gli “scarpari”, cioè i calzolai, che lavoravano ogni giorno nelle loro minuscole botteghe per riparare o fabbricare fantastiche scarpe. Alcuni narrano che le mogli e le sorelle di questi scarpari, non avendo molto tempo da dedicare ai fornelli, preparavano un “pasto veloce” nella pausa pranzo: lo Scarpariello, appunto. Secondo un’altra tesi, invece, questo piatto si preparava con i prodotti avanzati che si avevano in casa, o con quello che regalava (quasi sempre formaggi) allo “scarparo” la gente che non poteva pagarlo. La giornata dello “Scarpariello” era il lunedì, il giorno di riposo dei “scarpari”, quando si raccoglieva tutto quello che avevano regalato i clienti e lo si cucinava insieme al ragù avanzato la domenica. Ancora oggi lo Scarpariello è uno dei piatti più cucinati dai napoletani, specialmente quando si ha la necessità di preparare un piatto semplice e veloce. Ma a differenza di un tempo, oggi viene cucinato utilizzando i pomodori pelati o i pomodorini freschi al posto del ragù avanzato come voleva la tradizione.

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PIZZAIOLA

Concludiamo il nostro elenco con un altra colonna portante della tradizione culinaria partenopea: il sugo alla pizzaiola. Come fa intuire già il nome, si rifà al sugo preparato per condire la pizza, e più specificatamente alla pizza marinara, a base di pomodoro, aglio e dell’origano. Generalmente viene utilizzato per condire la carne (conosciamo tutti le famose “fettine alla pizzaiola”) ma anche la pasta. Nasce, come tutti i piatti della cucina napoletana, come piatto povero per riciclare gli avanzi di carne o il sugo del giorno prima.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di carne vitellone (scamone, colarda)
  • 1 spicchio di aglio
  • 400 g di pomodori pelati San Marzano
  • origano
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Procedimento:

In una padella antiaderente grande riscaldate olio, circa 1 cucchiaio, e fate scottare velocemente la carne da ambo i lati (basta circa 1 minuto). Tenete le fette di carne in caldo in un piatto ben coperte da un altro piatto. Aggiungete nella padella dove avete cotto la carne 2 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato, fate imbiondire e aggiungete i pomodori pelati spezzettati. Aggiustate di sale, fate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Aggiungere un pò di origano, unite la carne e fate insaporire 2 minuti, aggiustate di sale e pepe, profumate con altro origano e servite subito. La scarpetta è d’obbligo!

 

(Fonte bit.ly/368I27p)