IKEJIME – “MORIRE VIVO”

Un’arte giapponese molto particolare

Ikejime o l’arte di “morire vivo” in Giappone senza agonia o panico. Una pratica che ottimizza il naturale processo di degrado cellulare dei pesci.

La Storia

La gastronomia è essenziale nella cultura della terra del Sol Levante che sa come trasformare tutto in arte. L’arte degli origami, l’arte della calligrafia, l’arte del manga, l’arte della lacca, l’arte di vivere.

Ognuna di queste pratiche ha una tecnica e un Maestro. Così l’arte della gastronomia.

Ovunque, tra vicoli strettissimi pieni di locande, all’interno di grattacieli dove si servono eleganti piatti di sushi, tra gli effluvi iodati dei mercati del pesce; ovunque si propone l’arte di combinare i sapori, così come quella dell’armonia dei colori.

Ma esiste anche l’arte di seminare, coltivare, proteggere la frutta e la verdura; ammirare i fiori di ciliegio al punto da creare una festa nazionale.

Allo stesso modo, in questa grande venerazione di tutto quello che circonda l’uomo giapponese, i prodotti del mare, come quelli della terra, vengono allevati e utilizzati con infinita deferenza.

Gli stessi cuochi mostrano i gesti della loro tradizione nel momento che devono macellare gli animali, attraverso un’estetica del rispetto, che palesa all’esterno la stima che hanno per ogni essere vivente.

Quasi ogni animale ha la sua tecnica specifica. Per i pesci è il metodo ikejme. Una pratica ancestrale che consiste nel neutralizzare il sistema nervoso del pesce, per evitare stress e dolore.In questo modo l’animale muore senza contrarre i muscoli e dona la propria carne, conservando intatte le qualità gustative.

Si tratta di una morte istantanea e garantita. Meglio del soffocamento.

Ma come avviene?

Gli animali arrivano vivi con le squame madreperlate e l’occhio vivace. Si muovono tra le vasche, dove per alcuni giorni si calmano e si rilassano, liberandosi dallo stress e dall’angoscia, prima di “donarsi” al maestro del metodo ikejme.

Quando avviene, passano dalla vita alla morte con un unico preciso gesto in pochi secondi. La chiamano la “morte vivente”.

Quando il pesce l’affronta, dopo ha un sapore e una consistenza diversi.

Questa pratica è nel tempo diventata tanto famosa da superare i confini del Giappone e in alcuni ristoranti francesi, prima del lockdown per Covid-19, era esposta nei menu.

Persino alcuni pescivendoli stavano praticando il metodo ikejme; mentre alcuni chef, capaci di padroneggiare la tecnica, li acquistavano vivi alle aste, praticandola successivamente per il benessere dei pesci così come per quello del cliente.

Attraverso la morte per agopuntura cerebrale, l’energia del muscolo, ATP adenosinatrifosfato, viene preservata e dà l’umami, il quinto sapore, dopo salato, dolce, amaro e acido.

Una tecnica di macellazione che ha quindi solo vantaggi: migliora il gusto, dà una consistenza nuova alle carni, rende possibile la maturazione del pesce dai quattro giorni alle due settimane e rispetta l’animale.

Si tratta comunque di una tecnica raffinata che non può essere applicata alla pesca industriale e intensiva.

TECNICA

Passaggio 1: il pesce viene ucciso rapidamente con l’aiuto di un ago incorporato nel cervello, che consente di soffrire il meno possibile.

Passaggio 2: si inserisce una lunga asta di metallo lungo il dorso del pesce, che blocca le terminazioni nervose, consentendo al pesce di conservare tutto il suo sapore.

Passaggio 3: il sangue del pesce viene espunto attraverso un lento drenaggio, tagliando la punta della coda. In questo modo, il pesce svilupperà sapori più marcati.

(Fonte bit.ly/3wgm5gN)