DARK KITCHEN 31 Gennaio 2021 – Posted in: Momenti

Come funzionano le dark kitchen?

Il ristorante, inteso come luogo fisico dove consumare il pasto, diventa casa propria. Un trend che sta diventando sempre più forte per il fenomeno delle app di food delivery; gustare i piatti dei ristoranti comodamente sul divano, con la serie tv o gli amici del cuore attorno.

Capita così che il ristorante, ovvero la cucina dove chef e brigata cucinano i piatti, in certi casi rappresenti quindi solo una fase della cucina: dark kitchen appunto, che produce quanto verrà consegnato poi tramite i rider ai clienti.

Il mondo della ristorazione si sta riorganizzando per rispondere efficacemente alla richiesta di mercato e al fenomeno del food delivery.

I ristoranti così assumono una “seconda personalità”: inviano uno dei loro chef in queste cucine collettive chiuse dove vengono date istruzioni per preparare i piatti più richiesti dal popolo delle app di food delivery.

“Ristoranti collettivi”, senza avventori e camerieri, ma solo con chef e fattorini: queste sono le dark kitchen.

La vera ricchezza infatti di un servizio di food delivery sono i big data: le preferenze e i profili degli avventori vengono raccolti e organizzati. Chi possiede quei dati, può facilmente capire quali siano le pietanze più richieste in un dato periodo, persino cosa viene ordinato di più a seconda del periodo o della situazione climatica.

Da questa base quindi parte l’organizzazione delle dark kitchen. Ma il fenomeno si apre ai ristoranti per sviluppare molte altre opportunità, non solo per ottimizzare e gestire meglio la domanda dei clienti.

Sviluppi futuri

Se inizialmente le dark kitchen garantiscono più rapidità ed efficenza nella gestione degli ordini, con meno impatto per i ristoranti “reali”,  alla lunga esse possono diventare anche un’occasione per i locali di farsi conoscere con rapidità e qualità e senza avere impatto sul normale lavoro del ristorante. Al netto dello chef che viene dislocato nella dark kitchen, esse hanno iniziato ad avere un’altra caratteristica che si traduce in una nuova opportunità per i ristoranti: l’espansione del business anche in città remote.

Ci sono già casi di ristoranti che hanno mandato i loro chef a lavorare nelle dark kitchen, non in quelle locali che hanno sede nella stessa città, ma in altre più lontane, in modo da permettere ai clienti di gustare i loro piatti anche vivendo ed effettuando ordini da luoghi diversi.

Il fenomeno è interessante e va tenuto d’occhio, perchè non solo dimostra come il food delivery stia cambiando le abitudini dei clienti ed anche dei ristoratori, ma soprattutto perchè a breve potrebbe approdare in Italia.

A novembre dello scorso anno la banca d’investimenti Ubs ha analizzato più a fondo il mondo delivery ed i suoi possibili sviluppi futuri nel rapporto intitolato“Is The Kitchen Dead?” (La cucina è morta?).

In 82 pagine sono state esaminate le risposte ad un sondaggio effettuato su un campione di oltre 13.000 consumatori in tutto il mondo. Unendo i dati delle app di food delivery e coinvolgendo nello studio una serie di esperti del settore, i ricercatori stimano che il food delivery mondiale crescerà fino a 365 miliardi di dollari entro il 2030, con una crescita del 20% ogni anno rispetto al mercato dei 35 miliardi di oggi.

Uno scenario innovativo ma anche potenzialmente pericoloso per la ristorazione tradizionale: entro il 2030 secondo il report di Ubs la maggior parte dei pasti attualmente cucinati a casa saranno invece ordinati online e consegnati da pop-up o dark kitchen.

L’intera “catena” potrebbe cambiare quindi radicalmente al mutare delle abitudini di acquisto dei cibi nei supermercati e quindi mangiare fuori sempre meno spesso.