LA VENDEMMIA – UN ATTO ESISTENZIALE

LA VENDEMMIA

Argomentare di vendemmia è semplice e diviene facile per chi è avvezzo alla vita dei laboriosi campi dove l’alternanza delle stagioni è substrato di consapevolezza intima e vitale.
Qui di seguito tre citazioni legate al maestro Cesare Pavese che ben seppe raccontare, con essenziale sintesi, l’atto sublime del vendemmiare:

“Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi”.
“E mentre andavo rimuginavo che non c’è niente di più bello di una vigna ben zappata, ben legata, con le foglie giuste e quell’odore della terra cotta dal sole d’agosto. Una vigna ben lavorata è come un fisico sano, un corpo che vive, che ha il suo respiro e il suo sudore“.
“Fa un sole su questi bricchi, un riverbero di grillaia e di tufi che mi ero dimenticato. Qui il caldo più che scendesse dal cielo esce da sotto – dalla terra, dal fondo tra le viti che sembra si sia mangiato ogni verde per andare tutto in tralcio. È un caldo che mi piace, sa un odore: ci sono dentro anch’io a quest’odore,- ci sono dentro tante vendemmie e fienagioni e sfogliature, tanti sapori e tante voglie che non sapevo più d’avere addosso”. 

Origine

Lat. vindemia, comp. di vinum ‘vino’ e demĕre ‘levare’ •sec. XIV.
vendémmia s. f. [lat. vīndēmia, lat. tardo vĭndēmia, comp. dei temi di vīnum «vino» e demĕre «levare»]. – 1. a. Operazione agricola della raccolta dell’uva, sia da consumare come frutto sia destinata alla vinificazione: fare la v.; i lavori della v.; i contadini sono tutti nel campo per la v.; cominciare, anticipare, ritardare la v.; il tempo della v., e anche assol., la vendemmia, il tempo in cui si fa la raccolta dell’uva (generalmente, la fine di settembre): per la v.,eravamo ancora in campagna quell’anno. b. La quantità d’uva raccolta: v. abbondante, scarsa. c.fig. Raccolto o raccolta in genere: fare buona v. di ordinazioni, di voti elettorali, ecc. 2. poet. Uva, soprattutto in quanto sia sulla pianta, e quindi tralci di uva, viti: quanta strage Agli alberi, a le biade, a la vendemmia Se ne prepara!(Caro); i tuoi colli Per vendemmia festanti (Foscolo) (Fonte Treccani)

La VINIFICAZIONE

Per vendemmiare, quindi, s’intende l’atto di raccolta dell’uva da riutilizzare come frutto da pasto o da destinare alla vinificazione:

La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento.

La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.

Esistono diverse tecniche di vinificazione:

  • in bianco (di uve bianche o rosse);
  • in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse;
  • con macerazione carbonica;
  • a caldo (o termovinificazione);
  • continua;
  • in riduzione;
  • in iperossidazione;
  • di vini rosati.

I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione consente l’estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini nuovi da bere subito; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.

Vinificazione in rosso

La “vinificazione in rosso'” o “vinificazione con macerazione” è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. Sfruttando l’azione dissolvente dell’alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino passano nel mosto e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto e dell’estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.

Dopo la svinatura le parti solide vengono torchiate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e invecchiamento.

Vinificazione in bianco

Vinificazione a freddo per la produzione di vino bianco

La fermentazione avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura e quasi sempre la diraspatura delle uve (operazioni comuni alla vinificazione in rosso) ovvero la diraspapigiatura. In seguito però si effettua la “sgrondatura” del pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione, in pratica, viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto. Per produzioni di qualità si utilizza la pressatura diretta delle uve intere al posto della pigiatura seguita dalla sgrondatura.

I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè l’eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.

I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve essere il contatto con l’aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione (maderizzazione) determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che assume in tali casi un colore definito «brodo di castagna» e un sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di solfitazione con azione antisettica, antiossidante, antiossidasica.

La temperatura di vinificazione va mantenuta in un adatto contenitore compresa tra 18 e 22 °C, in genere con l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

A parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia. (Fonte Wikipedia)

 

Curiosità sul vino

1. Bere vino fa bene. Certo eccedere porta a molte conseguenze negative per la salute, ma un bicchiere di rosso a tavola ha un sacco di vantaggi. Un esempio? Diminuisce il rischio di diabete 2 del 30 per cento.

2. Contiene antiossidanti, per averne la stessa quantità bisognerebbe bere circa sette bicchieri di succo d’arancia.

3. Come si abbinano i vini? Anche i più inesperti possono non sbagliare seguendo una semplice regola: vino corposo per piatti importanti, vino leggero con cibi simili. Quindi, in teoria, rosso con la carne e bianco con il pesce. Per il dessert? Frizzante.

4. Italia e Francia fra i più grandi produttori di vino al mondo? Assolutamente sì. Ma insieme alle big Francia, Spagna e Italia c’è anche la California. Dove una startup stava anche sperimentando come produrre  il vino senza uva.

5. Enofobia, vi state chiedendo che cosa sia? È la paura del vino: ci sono alcune persone che ne soffrono.

6. Volete dare uno scossone alla vostra vita sotto le lenzuola? Pare che bere vino in maniera regolare possa aiutare a migliorare il desiderio sessuale. E dicono anche che le donne che bevono due bicchieri al giorno  hanno un piacere fisico maggiore.

7. Il paese che beve più vino pro capite è il Vaticano: all’anno si attesta a 74 litri a testa.

8. Ma quante sono le varietà di uva adatte per produrre vino in tutto il mondo? Parecchie: diecimila, mentre ammontano a 400 le tipologie di quercia che vengono usate per il loro legno allo scopo di produrre le botti per conservarlo. Non da tutte le uve  si può fare il vino.

9. Volete sapere da dove prendono il loro nome le varie tipologie di vino? Quelli europei dalla loro posizione geografica, quelli che non vengono prodotti nel vecchio continente dai vitigni.

10. Qual è il paese che beve più vino rosso? La Cina, ma non è tutta una questione di gusto. Infatti il rosso per i cinesi è un colore fortunato. Sempre in merito ai vini rossi è bene sapere che più sono vecchi più il colore si schiarisce.

11. Le uve che vengono utilizzate per il vino rosso possono servire anche per il bianco. E accade: ci sono Champagne prodotti con uve Pinot nero e Pinot Meunier.

12. Chi si ubriaca più velocemente bevendo vino? Le donne, non risiede in altezza o peso, bensì nel grasso, che hanno in quantità maggiore rispetto agli uomini e dal momento che non assorbe alcol…

13. La bottiglia di vino più antica del mondo è precedente al 325 d. C: ed è stata trovata in un Germania.

14. Vino e medicina un connubio antico: Ippocrate lo usava in molti dei suoi rimedi, come per combattere la febbre e come antisettico.

15. Il gusto non è il senso più importante quando si vuole apprezzare al cento per cento un vino: i sommelier sono concordi nell’affermare che l’olfatto quello più importante.

 

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