STOCCAFISSO O BACCALÀ

Differenza tra stoccafisso e baccalà

“Il baccalà è una mummia commestibile, ci dice che possiamo mangiare di tutto e all’occorrenza farcelo piacere” (cit. Anonimo)

Lo stoccafisso e il baccalà sono diventati così in voga a Napoli e poi nel resto di Italia dopo il Concilio di Trento, qui gli altri prelati della chiesa, infatti, emanano il divieto di mangiare carne in determinati periodi dell’anno e a chi viveva all’interno del territorio campano non rimane altro che consumare il pesce conservato.

È curioso notare che stoccafisso e baccalà arrivano dallo stesso pesce: il merluzzo oceanico, quello che cambia è il modo di lavorazione: lo stoccafisso viene conservato dopo essere stato essiccato ai venti oceanici e la sua stessa parola è una traduzione errata della parola stick fish pesce stecco, pesce bastone.

Il baccalà viene direttamente messo sotto sale, il merluzzo oceanico per potersi chiamare in questo modo deve avere circa il 18% o oltre di sale.

Una curiosità davvero interessante è che stoccafisso e baccalà vengono davvero molto usati nella cucina partenopea dove coloro che non potevano mangiare carne si buttarono sul pesce chi può quello fresco ma chi non può opta per la conservazione del merluzzo norvegese.

Ancora di più è interessante scoprire come quando i napoletani decisero di lavorare e conservare il pesce in questo modo per sopperire alla mancanza di carne decisero di farlo a somma vesuviana ma lontano dalla chiesa, per non fare in modo che la puzza di pesce disturbasse la liturgia santa.

Le parti più pregiate di queste due lavorazioni sono il musillo e baccalà ovvero la parte del ventre, morbida come il turgido musino di una bella donna.

Il “curuniello ‘e stocco” invece è la parte dorsale del merluzzo dove è possibile trovare la pinna dorsale che si erge proprio come una corona o curuniella.

“Uno stoccafisso e una moglie giovane non son buoni, se non sono battuti (cit. antico proverbio polacco)

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